La ricetta dal sapore intenso e antico

Pizza di Pasqua dolce abruzzese

La Pizza di Pasqua dolce in Abruzzo non può mancare sulle tavole della colazione della domenica. Si usa gustare la pizza di Pasqua con il classico salame aquilano, la cicolana di fegato o altri salami tipici abruzzesi, le uova sode (colorate), il formaggio. In realtà all’origine quella che preparavano le nostre nonne non era una pizza proprio dolce ma piuttosto un pane o panicello profumato da semi di anice o da un pizzico di cannella. Più tardi sono arrivate quote maggiori di zucchero e glasse o ghiacce e zuccherini sulla superficie che però tanto fanno la felicità dei bambini.

Ho cominciato ad apprezzare questo dolce da grande. Da bambini si è più attratti verso sapori nettamente dolci come quelli delle torte vere e proprie. Oggi il profumo della pizza di Pasqua mi riporta invece ad un tempo passato. E’ il classico cibo madeleine, per dirla con Proust.

Meno zucchero, ottima farina e semi di anice per profumare

Per quanto mi riguarda, in questa pizza di pasqua dolce, ho volutamente dimezzato le dosi di zucchero che solitamente oggi si usano, ho tolto liquori e ho aggiunto i semi di anice da acquistare in erboristeria, nelle ultime drogherie rimaste (se siete fortunati nel trovare ancora questa tipologia di piccoli esercizi) oppure nei negozi di alimentazione naturale e biologica. Ecco, i semi di anice danno alla pizza di Pasqua un profumo inconfondibile. Se lo avete respirato anche in un lontano passato, tornerà alla mente prepotente. Una valida alternativa ai semi di anice è la cannella. Eviterei invece la vaniglia: a mio modesto parere non è quel tipo di dolce in cui usarla. Comunque oggi ogni famiglia ha la sua versione, spesso tramandata di generazione in generazione.

Un consiglio, per il gusto e per la salute, è quello di usare farine di grani antichi e non raffinate (tipo 00 o manitoba, per intenderci). Personalmente ho usato la farina di solina di Goriano Valli, acquistata direttamente dal coltivatore e mugnaio. Una farina di tipo 1. Il profumo della farina di solina dà una marcia in più alla pizza di Pasqua, come a qualsiasi prodotto da forno o pasta fatta in casa.

Non avevo il lievito madre quindi ho usato lievito di birra e ho cotto in forno elettrico. Una volta, invece, si usava il forno a legna. Chi non lo aveva in casa portava queste pizze dolci, insieme al pane e alle pupe e cavallucci di Pasqua,  – trasportandole su tavole di legno, coperte da teli di lino – a cuocere nei forni a legna, in un rituale collettivo, comunitario, identitario.

Il risultato, con questa ricetta, è una pizza dolce di Pasqua natualmente profumata, tenera e ben lievitata. Ne ho fatta una versione spartana senza zuccherini ed un’altra con glassa e codette per i bambini.

Ingredienti e dosi per due pizze di Pasqua dolci

  • 1 chilo di farina (di solina) tipo 1
  • 4 uova
  • 150 grammi di zucchero di canna
  • 1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva
  • 1 cubetto e mezzo di lievito di birra
  • 1/4 di litro di latte intero
  • una bella manciata di semi di anice
  • la buccia grattata di un limone
  • un pizzico di sale

Preparazione e cottura della pizza di Pasqua dolce abruzzese

In una ciotola molto capiente o meglio ancora su un piano versare la farina a fontana e mettere le uova, lo zucchero, l’olio, i semi di anice, la buccia del limone grattata, il lievito sciolto nel latte appena tiepido. Impastare bene e lavorare a lungo con le mani. Aggiungere il sale, continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividere in due parti uguali oppure di differente peso a seconda di come vorrete le vostre pizze di Pasqua dolci. Lasciare in due ciotole alte a lievitare tutta la notte (o tutto il giorno) in forno spento e chiuso.

Trascorse le ore necessarie e comunque al raddoppio della pasta, lavorare di nuovo, regolandosi con pochissima farina se il composto fosse un po’ appiccicoso. Dopo aver lavorato l’impasto brevemente, mettere su due teglie unte oppure in uno stampo tondo sempre unto (o con carta forno). A L’Aquila si usa la forma lunga per la pizza di Pasqua.

Lasciare lievitare ancora fino al raddoppio. Poi infornare in forno statico già caldo a 180 gradi iniziali, poi abbassate a 160 per far cuocere bene dentro. Dovranno cuocere per circa 40-45 minuti ma fate la prova stecchino per vedere se dentro è cotta.

Se volete decorare con i classici zuccherini o codette colorate, preparate una glassa con zucchero a velo e poca acqua. Mettere sul fuoco e girate sempre fino a che lo zucchero non si sarà sciolto in un liquido un po’ denso e bianco. La ghiaccia andrà versata sulla pizza di Pasqua ormai raffreddata. Subito cospargere di zuccherini la superficie.

BUONA PASQUA!

La versione marchigiana della pizza di Pasqua dolce

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