Marcetto o cacio marcetto
Una fetta di pane casereccio con marcetto o cacio marcetto spalmato, pomodorino, basilico e oliva

Dal sapore piccante e dall’odore forte e intenso di pecorino, il marcetto o cacio marcetto è un formaggio cremoso e spalmabile per palati forti, insomma per chi ama i sapori decisi. E’ un formaggio pecorino spalmabile, dal colore che può variare dal bianco al giallo crema, fatto con latte intero crudo di pecora, caglio e sale.

L’origine del marcetto o cacio marcetto

LA STORIA – Si dice che il marcetto o pecorino marcetto sia nato per errore, come spesso accade con i capolavori. E comunque è la testimonianza del recupero, del “non sprecare” tipico delle famiglie di contadini e pastori. Il formaggio che si guastava nella lavorazione non veniva destinato alla vendita ma si consumava in casa. E questo è uno di quei formaggi nati così.

DOVE SI PRODUCE – È prodotto nelle aree interne d’Abruzzo, anche se la zona tipica di maggior produzione è quella di Castel del Monte, in provincia di L’Aquila, area a forte vocazione e tradizione pastorale e casearia.

CARATTERISTICHE DEL MARCETTO – Le caratteristiche organolettiche del marcetto derivano dallo sviluppo, durante il periodo di stagionatura del pecorino, di larve della mosca Piophila casei, ma questa caratteristica non lo rende un formaggio pericoloso dal punto di vista igienico-sanitario, se lavorato secondo le certificazioni necessarie per la vendita al pubblico. Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero non asciugatosi, le forme ancora fresche possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova. Comincia così, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. Questa azione provoca la trasformazione della pasta in forma cremosa.

IN CUCINA – E’ ottimo sul pane bruschettato o fresco, accompagnato da un Montepulciano d’Abruzzo. Se ci si trova a gustarlo in piena estate si accompagna bene anche al vino rosato cerasuolo o a un bianco Pecorino.

Enrica Di Battista

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