VIRTU' TERAMANE, PIATTO DEL PRIMO MAGGIO

Le Virtù teramane sono il piatto tipico del primo maggio, il più famoso piatto abruzzese del primo maggio, con una storia affascinante. Un tripudio di legumi misti, erbe profumate e pezzetti di carne succulenti. Ma non chiamatelo minestrone!

Le Virtù sono tipiche della provincia di Teramo ed ogni famiglia le cucina in modo differente, con mille varianti. Così come in ogni paese vengono fatte con qualcosa di caratteristico. Non c’è “una” ricetta delle Virtù ma tante versione con ingredienti – a parte una base fissa – che possono variare e ovviamente in alcuni casi mancare, a vantaggio di altri. Un consiglio è quello di non esagerare con i sapori perché il risultato non deve essere appunto un minestrone.

Abbiamo parlato delle Virtù teramane con Stefania Di Simone, esperta di cucina della tradizione, membro della pro loco di Castelli, il paese del Teramano noto nel mondo per la maiolica d’arte.

Virtù teramane
Virtù teramane, piatto tipico del primo maggio

La cucina virtuosa dei contadini

Perché si chiamano Virtù? Perché questo primo piatto racchiude tutta la saggezza contadina. La versione più accreditata ricorda la donna virtuosa che nulla sprecava e che alla fine dell’inverno (in un momento che si fa coincidere per tradizione con il 30 aprile) cucinava un primo piatto succulento, svuotando la dispensa dagli ultimi legumi secchi rimasti e aggiungendo ciò che il risveglio della natura a primavera offriva. Un tripudio di sapori, quindi, con verdure ed erbe, spontanee e non, legumi secchi e freschi, odori e aromi. Un rituale, una ciclicità culinaria e propiziatoria per una primavera piena di prosperità.

Del maiale non si butta via niente…

In una Virtù che si rispetti è fondamentale la carne di maiale. Anche e soprattutto i rimasugli saporiti: l’osso o il pezzo di prosciutto avanzato, cotiche di maiale e altri ritagli gustosi.

La tradizione contadina vuole che del maiale non si butti via niente. Ed ecco che nelle Virtù ci andrebbero la zampa, il muso o l’orecchio del maiale, tutti pezzetti da ripulire bene, tagliuzzare e cuocere.

Le Virtù teramane sono il piatto dello spreco zero, del riciclo con gusto e salute. Oggi, in questo particolare momento in cui viviamo, questa storia può farci riflettere anche sul risparmio.

“Se quando sono nate si doveva fare di necessità virtù, oggi le Virtù sono diventate una necessità’, disse il fondatore di Slow Food Carlo Petrini quando nel 2015 questo piatto fu celebrato all’Expo di Milano.

Il piatto che celebra la convivialità e la condivisione

Un altro aspetto interessante delle Virtù, che si fanno solo il primo maggio, è che si tratta del piatto della convivialità: da sempre si usa cucinarne in dosi da reggimento, almeno per 20-30 persone, da condividerle con amici, parenti e vicini di casa. Quest’anno, a causa della diffusione del coronavirus, si dovrà rinunciare alle consuete tavolate enormi.

“Io ho imparato a farle dalle zie di mio marito – racconta Stefania -. Non erano sposate e si erano dedicate per tutta la vita alla cucina, anche in case di nobili. Cucinavano per i matrimoni che all’epoca si facevano in casa. Siccome le Virtù si fanno solo il Primo maggio, ci ho messo 6-7 anni per imparare a fare le Virtù perché “le zie” erano molto restie nel tramandare i segreti culinari”.

Una delle particolarità delle Virtù di Castelli è la presenza del cerfoglio. “Ricordo la mattina del primo maggio – racconta Stefania – un viavai di pentole in paese. La gente veniva dalle “zie” a Castelli a prendere le proprie porzioni di Virtù anche dai paesi vicini”.

Virtù teramane: una ricetta lunga anche un anno

Non pensate di svegliarvi una mattina e cucinare in quattro e quattr’otto un piatto di Virtù teramane. Per una buona riuscita c’è un lavoro a monte molto impegnativo che si snoda lungo tre cardini: i legumi, le erbe (spontanee e non), la carne di maiale. E poi ovviamente, per un piatto di Virtù secondo tradizione, c’è la pasta fatta in casa.

I legumi hanno tempi di cottura differenti e quindi vanno cotti separatamente. “Il difficile – spiega Stefania – è proprio raggiungere la stessa cottura dei legumi pur cuocendoli separatamente, altrimenti si sentirà una disarmonia”. Poi vengono la cottura delle erbe e verdure e la pulizia della carne di maiale con il bicarbonato (o con l’aceto) prima di metterlo a cuocere.

Che tipo di legumi, erbe e carne

Legumi: fagioli di ogni tipo, lenticchie, ceci, cicerchie

Legumi freschi: fave, piselli

Carne di maiale: cotiche, osso di prosciutto, grasso e ritagli. C’è chi mette nelle Virtù anche le polpettine di carne (le “pallottine” teramane)

Erbe: cicorietta, finocchietto selvatico, sedano, bietole, spinaci, borragine, cerfoglio, tarassaco, maggiorana, pomodoro, alloro, aglio e cipolla, …

Spezie ed altri ingredienti: noce moscata, chiodi di garofano, olio, pepe e sale

Il procedimento

Si mettono a bagno i legumi secchi la sera prima e poi l’indomani si lessano separatamente. Si lessano una per una le verdure. Si cuoce la carne di maiale in piccoli pezzi, dopo averla pulita e messa a spurgare con bicarbonato. Nel cuocerla meglio togliere la prima acqua con il grasso “forte”. La mattina dopo si cuoce tutto insieme. C’è chi usa soffriggere le erbe e verdure e chi no. Si aggiunge in cottura un po’di pomodoro, giusto per dare colore e densità. Ovviamente si dosa con il sale e le spezie.

Capitolo pasta: la tradizione vuole la pasta fatta in casa (ammassata, in dialetto abruzzese)! Meglio se all’uovo, c’è però chi mette la pasta acqua e farina. Così come c’è chi fa la pasta all’uovo di tre colori: verde (con gli spinaci o le erbette), rossa (con pomodoro o rapa), gialla (tradizionale). C’è chi poi mette la pasta di semola di grano duro comprata, magari di formati assortiti, ma è tutta un’altra cosa. Ovviamente si lessa la pasta e si aggiunge alle Virtù.

“Io dalle zie ho imparato la tradizione castellana e da tradizione metto la pasta all’uovo semplice, bianca al massimo gialla per le uova. La minestra ha già tanti colori di suo che non serve altro – racconta Stefania -. Però la faccio di tre formati diversi: tagliolini corti, piccoli maltagliati, tagliatella corta”.

Le foto sono state gentilmente concesse da Stefania Di Simone

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