Un piatto eccezionale della tradizione locale

Brodetto di pesce alla vastese
Un tegame di brodetto di pesce alla vastese. Foto Abruzzo Travel and Food

Sua maestà il Brodetto di pesce alla vastese – chiamato lu vrudatte in dialettoè molto più di una zuppa di pesce: è un trionfo di sapori e profumi.

Durante una vacanza a Vasto, oltre a gustarlo in alcuni ristoranti di tradizione, ci siamo fatti spiegare alcuni accorgimenti dalle signore più propense a svelarne i segreti, pur sapendo che alcuni saranno restati gelosamente custoditi.

Di sicuro sappiamo alcuni accorgimenti da usare. Innanzitutto il brodetto alla vastese va cucinato nel tegame di coccio (in dialetto vastese tijelle). Per questo brodetto non si fa il soffritto (è tutto a crudo).

I pesci andranno messi nel tegame in tempi diversi per garantire alla fine una cottura uniforme.

Poi, ed è fondamentale, non bisogna girare il pesce ma lasciarlo cuocere ruotando e muovendo il tegame (trizzicando) così da non rompere il pesce più delicato. Alla fine infatti i pesci dovranno presentarsi interi.

Inoltre a Vasto vengono usati i pomodori della varietà locale che si chiama mezzotempo: un pomodoro rosso, polposo e costoluto, dal gran sapore. Si tratta di un Presidio Slow Food.

Il pomodoro mezzotempo si trova nella zona di Vasto tra giugno e luglio. Altrimenti si povrà usare un pomodoro costoluto bello rosso. Il pomodoro fresco (guai ad aggiungere la salsa di pomodoro!) verrà cotto poco e risulterà ancora fresco al gusto.

Pomodoro mezzotempo per il brodetto di pesce alla vastese (foto dal sito Slow Food)
Pomodoro mezzotempo per il brodetto di pesce alla vastese (foto dal sito Slow Food)

Un’altra specificità è l’uso di alcune falde di peperone. Le varietà di pesce utilizzate sono diverse, almeno cinque o sei, sette secondo alcune regole che sembrano più che altro scaramantiche. La scelta ricade su piccole razze, scorfano, pannocchia, seppia, merluzzo, sogliola, gallinella, triglia, poche cozze e vongole.

Alla fine potrà restare del sughetto (anzi, fatelo abbondante). Vi consigliamo di usarlo per condire un primo piatto di capellini (come assaggiato in un noto ristorante di Vasto) o di linguine.

L’origine del brodetto di pesce alla vastese

Il Brodetto alla Vastese nel 2009 ha vinto il premio del miglior brodetto d’Italia. In generale il brodetto di pesce (o zuppa di pesce o guazzetto, a seconda delle regioni), piatto originariamente “povero” della tradizione marinara, si faceva con gli avanzi della pesca, con quei pezzi rimasti nelle reti non adatti alla vendita. A volte veniva cucinato anche a bordo delle paranze.

La leggenda vuole che ad inventare il brodetto di pesce alla vastese sia stata la moglie di un pescatore, la quale – per arricchire il piatto – ha aggiunto al pescato i prodotti dell’orto (nella campagna vastese ci sono ancora colline e coltivazioni rigogliose). Ed infatti, a differenza di altri brodetti o zuppe di pesce, il brodetto alla vastese è un incontro tra terra e mare.

La ricetta del Brodetto alla Vastese, secondo il disciplinare

In ogni casa o ristorante si usano varianti prelibate. Tuttavia, è bene sapere che la delegazione di Vasto dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato e registrato il disciplinare delBrodetto alla Vastese” proposto dallo storico Pino Jubatti in quanto questa ricetta è risultata quella più vicina all’originale.

Ingredienti (per ogni singolo commensale)

  • 450 g di pesce fresco assortito (pulito ma con le teste);
  • due bicchieri di olio extra vergine d’oliva;
  • 300 g di pomodori freschi rossi del tipo a susina;
  • due spicchi d’aglio bianco;
  • un mazzetto di prezzemolo;
  • un grosso peperone verde dolce e fresco;
  • un peperoncino rosso fresco e piccante;
  • poco sale;
  • pane casereccio abbrustolito.

Preparazione

Pulire e lavare il pesce in abbondante acqua corrente, senza privarlo delle teste: la gallinella, assieme alla pannocchia o cicala di mare, a tracina, scorfano, triglia, merluzzo, piccola seppia, sogliola e infine alla razzetta, che non va spellata.

Nella bassa e larga pentola di tradizionale terracotta, predisporre insieme tutti questi ingredienti a freddo: acqua, olio, peperone tagliato a striscette, prezzemolo sminuzzato, aglio affettato e sale.

Poi, dopo pochi minuti di fuoco vivace, si mettono i pomodori a pezzetti.

Al primo bollore si aggiungono tutte le specie di pesce, dalla varietà più resistente (cicala, gallinella, seppia) alla più delicata (triglia, merluzzo, sogliola). Tutto questo accorgimento viene fatto perché sia raggiunta l’ideale cottura finale omogenea.

La cottura prosegue a coperchio fisso per altri 15-20 minuti, senza toccare nulla (come per la paella). Per non far attaccare il pomodoro si muove il pesce attraverso un movimento orizzontale e rotatorio del tegame, sollevato attraverso i suoi manici.

Il rituale si conclude con il peperoncino rosso fresco e piccante, a discrezione. Così come il pane abbrustolito e strofinato con aglio, olio e sale.

Il vino per accompagnare il brodetto: un buon bianco abruzzese, fresco, come il Trebbiano d’Abruzzo o il vino Pecorino.

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