Dosi e ingredienti per 4 persone

Filetti di baccalà, 4 medi
Farina, quanto basta per infarinare i filetti
50 grammi di mollica di pane
Olio extravergine di oliva
Aceto di vino bianco o di mele
Un paio di spicchi d’aglio, senza anima

Baccalà all'Aquilana di Enrica Di Battista

Preparazione

Mettere a bagno la mollica del pane in abbondante aceto finché non si ammorbidisce. Dopo si può preparare la salsa all’agliata. L’ideale è farlo con il mortaio ma per chi non l’avesse va bene un frullatore a immersione o un frullatore normale.

Vanno pestati (o frullati) gli spicchi di aglio, rigorosamente senza anima, insieme alla mollica del pane ammorbidita e all’aceto, fino ad ottenere una salsa cremosa. Se invece risulta troppo secca, regolare con un po’ di aceto.

La salsa va versata sopra il baccalà prima di portarlo in tavola caldo oppure messa in una ciotolina così ogni commensale può regolarsi.

Procedere alla preparazione del Baccalà all’agliata o all’aquilana. Se il baccalà è stato acquistato umido, si può sciacquare e tagliare a pezzi. Va asciugato bene per tamponare l’acqua in eccesso e solo dopo passato nella farina.

Si può procedere alla frittura in abbondante olio (io uso l’extravergine di oliva) caldo, rigirando il baccalà per una cottura uniforme. Scolare su carta assorbente, mettere pochissimo o niente sale, e servire caldo. Che bontà!

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